Directeur d'Exploitation ★ Consultant F&B ★ Créateur de Concepts ★ Optimisation Rentabilité ★ Directeur d'Exploitation ★ Consultant F&B ★ Créateur de Concepts ★ Optimisation Rentabilité ★

Architecture
Gastronomique

Transformation radicale et création d'expériences culinaires rentables.

Expert en restructuration de points de vente F&B, optimisation des process opérationnels et management de brigades haut de gamme. Je transforme les visions culinaires en réalités économiques performantes pour l'hôtellerie de luxe et la restauration commerciale.

Discutons de votre projet
Atmosphère de restauration haut de gamme

Timeline Opérationnelle

2019 - 2023

Directeur de la Restauration

Le Majestic, Palais Imaginaire (Paris)
  • Augmentation du CA F&B global de 35% sur 4 ans pour atteindre 12M€.
  • Supervision de 4 points de vente, incluant un restaurant étoilé (brigade de 80 personnes).
  • Réduction du turnover des équipes de 20% grâce à la refonte de la politique de management.
  • Renégociation intégrale de la mercuriale générant 400K€ d'économies annuelles.
2015 - 2019

F&B Manager & Créateur

Boutique Hôtel L'Écrin Noir (Lyon)
  • Lancement complet du concept "Nuit Blanche" (Bar Mixologie & Tapas Gastronomiques).
  • Atteinte du ROI du nouveau concept en seulement 6 mois d'exploitation.
  • Mise en place d'un système de Yield Management appliqué à la restauration.
  • Optimisation des ratios coûts matières (Food Cost maintenu à 28%).
2011 - 2015

Chef de Projet Concept F&B

Nova Consulting Group (International)
  • Design et ingénierie de 12 cartes de restaurants (Bistrots, Fine Dining, Fast-Casual).
  • Audit des flux en cuisine et réaménagement de l'ergonomie des postes de travail.
  • Création des manuels de procédures opératoires (SOP) pour déploiement en franchise.
  • Formation des équipes d'ouverture sur sites (Londres, Genève, Bruxelles).

Matrice de Compétences

Gestion Opérationnelle

Contrôle des Coûts (Food & Beverage Cost) 95%
Yield Management F&B 85%
Hygiène, Sécurité & HACCP 100%

Leadership & Stratégie

Création de Concepts Gastronomiques 95%
Management de Brigade (>50 pax) 90%
Ingénierie de Menu (Menu Engineering) 88%

Stack Technologique F&B

Outils maîtrisés pour l'optimisation des flux et la data analyse.

Micros POS
Lightspeed
SevenRooms
TheFork Manager
Adoria (Achat)
Excel (Modélisation)
Skello (Planning)

Cas d'Étude & Missions

Plat gastronomique dressé

Refonte "Le Céleste"

Repositionnement stratégique d'une brasserie traditionnelle en établissement bistronomique. Refonte totale de la carte, sourcing de producteurs locaux et formation de l'équipe en salle pour l'upselling. Résultat : +40% de marge brute sur les solides.

Analyse Financière Menu Design Sourcing
Ambiance restaurant street food

Ouverture "Umami Neo-Tokyo"

Mission de consultant pour le lancement de A à Z d'un concept de street-food japonaise premium. De la conceptualisation de l'offre au suivi du chantier de la cuisine (flux en marche en avant), jusqu'à l'inauguration.

Conceptualisation Agencement Cuisine Formation
Cuisine professionnelle en action

Audit Opérationnel "Villa Marron"

Intervention d'urgence pour un établissement en difficulté de rentabilité. Analyse des pertes (Waste Management), restructuration des fiches techniques et mise en place d'un protocole de gestion des stocks rigoureux. Gaspillage réduit de 25%.

Cost Control Audit Process Waste Management
Terminal de paiement restaurant

Déploiement ERP "Groupe Épicure"

Pilotage de la transition numérique pour un groupe de 6 restaurants. Migration des anciens systèmes de caisse vers une solution centralisée cloud (Lightspeed + Adoria). Conduite du changement auprès de 150 collaborateurs.

Tech F&B Gestion de Projet Conduite du Changement

Témoignages Professionnels

"L'intervention de Victorien a été déterminante pour notre groupe. Sa capacité à allier la rigueur financière à la créativité gastronomique est rare. Il a transformé notre centre de coûts F&B en un véritable centre de profits en moins d'un an."

AL

Antoine Lemaire

Directeur Général, Groupe Hôtelier

"Travailler avec Victorien sur la refonte de la carte a été un plaisir. Il comprend les contraintes du 'Pass' et des cuisiniers, tout en gardant l'œil fixé sur le 'Food Cost'. Un vrai profil hybride, de terrain et de bureau."

MC

Mathilde Chevalier

Chef Exécutive Étoilée

"Son audit de nos procédures a mis en lumière des failles que nous ne voyions plus. La mise en place de ses KPI et de ses tableaux de bord nous permet aujourd'hui de piloter notre brasserie avec une précision chirurgicale."

JB

Julien Beaumont

Gérant Indépendant, Brasserie Urbaine

Planifier une Intervention

Diagnostic Initial

Je suis disponible pour des missions de consulting ponctuelles (audit, création de carte) ou des mandats de gestion de transition plus longs. Discutons des enjeux de votre établissement.

Contact Direct

victorien.dubois.pro@email.com

+33 (0)6 12 34 56 78

Basé à Paris — Mobilité Internationale

Créer mon site comme celui-ci